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關(guān)于食品保鮮與包裝設(shè)備的選擇
點(diǎn)擊次數(shù):2814 更新時(shí)間:2018-06-14

 一、特色食品的市場窘境
 

  所謂食品的保鮮,就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態(tài)。對熟食而言,就是要保持熟食品處于出品當(dāng)天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲(chǔ)存只能解決食品保質(zhì)的問題,而不能保持食品的新鮮。
 

  目前國內(nèi)市場上各類包裝的不同風(fēng)味、口感和特色的熟食品越來越多,既有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的,但為了延長食品的貨架期,除了腌制、風(fēng)干等形式的熟食外,大多采用了蒸煮滅菌和真空包裝,有的甚至添加防腐添加劑等。這樣,使很多具有*風(fēng)味的食品,變得口味相似,失去了原有的特色,也嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者的消費(fèi)信心,誤導(dǎo)了消費(fèi)者對特色食品的認(rèn)識(shí)。
 

  因?yàn)楸ur期的問題,使很多真正的特色食品行不出家門,銷不能隔夜,市場半徑非常狹小,從而喪失了龐大的消費(fèi)群。
 

  新興的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題,可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上,大大擴(kuò)展了生產(chǎn)廠家的市場半徑,同時(shí)也使消費(fèi)者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品。特別是對熟食生產(chǎn)廠家,無疑是一個(gè)利好的消息。
 

  二、氣調(diào)保鮮包裝的特點(diǎn)
 

  復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝,保鮮比保質(zhì)更上一個(gè)檔次,保鮮的食品肯定能保質(zhì),但保質(zhì)的食品卻未必能保鮮。
 

  復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝能夠滿足中西式畜禽漁熟食、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品,在一定時(shí)間內(nèi)保鮮和保持原汁原味要求。
 

  氣調(diào)保鮮包裝中的保鮮氣體一般由CO2、 O2、 N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用,是保鮮氣體中主要的抑菌劑;O2具有抑制大多數(shù)厭氧細(xì)菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用;N2是惰氣體,一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用,也不被食品所吸收,在氣調(diào)包裝中用做填充氣體。氣調(diào)包裝后,保鮮氣體在食物表面形成保護(hù)膜,從而達(dá)到抑菌保鮮,保持食品營養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。
 

  三、氣體保鮮包裝的工藝流程
 

  熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調(diào)保鮮包裝等整套工藝流程,并在一定溫度以下、標(biāo)準(zhǔn)潔凈車間進(jìn)行生產(chǎn),有效控制微生物的污染與繁殖,防止熟食品在高溫下氧化,延長熟食品的保質(zhì)期。
 

  熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術(shù),使食品在真空狀態(tài)下以極快的冷卻速度度過食物細(xì)菌在25—50℃之間的快速繁殖帶,使熟食品溫度降至10℃以下,在產(chǎn)品進(jìn)行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質(zhì)量和安全性,延長保質(zhì)期。
 

  復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝,上稱為MAP包裝(即Modified Atmosphere Packing)。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體(2-3種氣體按食品特性配比混合),對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換,改變托盤內(nèi)食品的外部環(huán)境,達(dá)到抑制細(xì)菌(微生物)的生長繁衍,從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品,保鮮氣體的成分及比例亦不同。
 

  成品在貯存、運(yùn)輸和銷售過程中,始終把溫度控制在0~4℃范圍內(nèi),使產(chǎn)品保鮮期達(dá)7天以上。整個(gè)工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比,具有流程合理、操作方便、能耗少等特點(diǎn)。其生產(chǎn)的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮貨架期長等突出優(yōu)點(diǎn)。
 

  熟食品氣調(diào)保鮮包裝除了對原料有較嚴(yán)格的要求外,食品烹調(diào)加工標(biāo)準(zhǔn)和保持時(shí)間很重要。熟食品烹調(diào)后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃分切后包裝,如果這階段的加工衛(wèi)生條件差,如空氣有原菌和刀具與操作人員消毒不足等,都會(huì)使食品再次受到污染,盡管復(fù)合氣體中的CO2可以抑制殘留細(xì)菌的增殖,但在一定程度上仍然會(huì)影響食品的保鮮貨架期。
 

  熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期,因此,熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長。
 

  四、影響氣調(diào)保鮮包裝制品貨架期的外在因素:
 

  1、溫度控制:包括加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售的環(huán)境溫度控制。
 

  2、衛(wèi)生管理:產(chǎn)品加工和包裝堅(jiān)持良好衛(wèi)生管理(GMP)和執(zhí)行HACCP管理體制。
 

  3、原料質(zhì)量:初始菌數(shù)和理化指標(biāo)如過氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBA)。
 

  4、zui終產(chǎn)品中的其他配料。
 

  5、從加工到包裝時(shí)間間隔。
 

  6、氣體與產(chǎn)品體積比例。
 

  7、混合氣體配比精度和殘留氣體成分(殘余氧%)。
 

  8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透氣率。
 

  因此,控制食品氣調(diào)保鮮包裝、儲(chǔ)運(yùn)、上架過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)和條件,是使熟食制品達(dá)到zui為理想的保鮮效果的必要因素。只有嚴(yán)格控制和管理,才能做到食品保鮮貨架期的zui大化,從而使企業(yè)獲得zui大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
 

  五、如何選擇氣調(diào)保鮮包裝機(jī)
 

  氣體保鮮包裝之所以不同于其他形式的包裝,是因?yàn)榘b目的和要求不同。其它形式的包裝是在犧牲食品原有風(fēng)味和特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行的,包裝只起輔助作用。而氣體保鮮包裝則是要求通過包裝的內(nèi)部環(huán)境,來保持和延長食品的新鮮度和貨架期。在食品保鮮過程中,氣調(diào)包裝起著主導(dǎo)作用。
 

  因此,選擇好氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備是食品保鮮的zui關(guān)鍵環(huán)節(jié)。上氣體保鮮包裝設(shè)備采用的均為全封閉式真空室置換氣體技術(shù),如德國的*維克、西班牙的ULMA公司等。目前國內(nèi)只有大江真空包裝機(jī)械能夠生產(chǎn)并達(dá)到歐美國家的保鮮包裝機(jī)的水平。全封閉式真空室置換氣體技術(shù)的特點(diǎn)是將包裝物放入真空室,使用真空泵對真空室進(jìn)行抽真空,然后使用高精度氣體混配器將混合氣體充入真空室,zui后進(jìn)行封口包裝。相較于國內(nèi)普遍采用的充氣補(bǔ)嘗試、使用真空發(fā)生器、流量計(jì)等配置的設(shè)備相比,全封閉式真空室置換氣體技術(shù)的氣體置換率高(≥99%),氣體混配精度好于±1%,能夠較好地控制果蔬的品質(zhì)和貨架期,*避免因氣體比例精度差、包裝內(nèi)殘氧量高而造成果蔬保鮮及貨架期無法控制的嚴(yán)重問題。
 

  那么,怎樣選擇氣體保鮮包裝設(shè)備呢?
 

  首先要了解設(shè)備的氣體置換形式,我們知道,大氣中氧的含量為20.9%,而熟食保鮮包裝中的氧氣含量是必須嚴(yán)格控制的,這就需要采用真空泵將包裝盒內(nèi)的空氣抽干凈,然后根據(jù)不同的食品充入一定比例的混合氣體,這樣才能控制各種氣體的含量。如果包裝盒內(nèi)的空氣未能抽干凈,還殘留著一部分空氣,那么即使充入的混合氣體比例精度再高,如果加上殘留的空氣中所含的氧氣等,存在的誤差就無法估算了。
 

  所以,采用真空泵配置是氣調(diào)保鮮包裝機(jī)的首要標(biāo)準(zhǔn)。
 

  其次,要選擇全封閉真空室置換氣體的保鮮包裝機(jī)。所謂“全封閉真空室置換氣體”就是將包裝盒放置在一個(gè)全封閉的環(huán)境內(nèi),并在全封閉的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行抽真空、充入混合氣體、包裝封口工作流程。這種工作形式可*達(dá)到所要求的氣體置換率≥99%,氣體混配精度好于±1%。而其它形式如充氣補(bǔ)償式、開放式等,即使資料上標(biāo)注以上參數(shù),事實(shí)上是無法實(shí)現(xiàn)的。
 

  第三,要選擇氣體混配器的配置。目前上氣調(diào)保鮮包裝機(jī)采用zui多的是德國WITT的氣體混配器,zui主要的特點(diǎn)是其氣體比例混配精度高、穩(wěn)定好、使用壽命長。通過調(diào)整氣體混配器可以獲得所需要的、的混合氣體比例,有助于控制保鮮產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)和銷售。而其他氣體混合形式則存在著精度較差、無法控制的缺陷,會(huì)造成產(chǎn)品的新鮮程度不一、貨架期的紊亂,給使用者造成一些煩惱甚至經(jīng)濟(jì)損失。
 

  第四、要掌握設(shè)備主要部件的配置情況。如真空泵、氣缸、電器部分、控制部分等等,任何部位的質(zhì)量問題均可造成保鮮包裝過程數(shù)據(jù)的紊亂,甚至造成設(shè)備的停止運(yùn)行,給用戶帶來損失。因此,要盡可能選擇配置高、質(zhì)量好、設(shè)計(jì)科學(xué)合理的設(shè)備,要考慮長期的效益與發(fā)展趨勢,而不要只停留在眼前的認(rèn)識(shí),更不要只聽信設(shè)備生產(chǎn)廠家的一家之言。

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